5 miti alla griglia per smettere di credere

Cucinare su una griglia sembra la cosa più semplice del mondo: accendilo, lancia la carne o le verdure, fai cuocere fino al termine.

E senza dubbio hai imparato alcuni consigli e trucchi lungo il percorso, come marinare la carne durante la notte e lasciarla a temperatura ambiente prima di cucinare.

Indovina un po? La saggezza convenzionale non è sempre saggia, specialmente quando si tratta della griglia. Questi due esempi, per esempio? Non credere a nessuno dei due. Così dice Meathead Goldwyn (sì, è il suo nom-de-plume), l'autore del bestseller Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling.

Diamo un'occhiata ad alcune altre pratiche di grill ampiamente accettate. Goldwyn dice che sono cuccette totali.

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Mito no. 1: i succhi di pollo dovrebbero essere puliti

Non è un segreto che il pollo poco cotto può essere pericoloso, ma secondo Goldwyn, il colore del succo non è indicativo di quando un uccello ha finito. Invece, dice, l'unica cosa che conta è la temperatura: da 160 a 165 gradi è il punto in cui è sicuro mangiare. Utilizzare un termometro per carne inserito nella parte più spessa del pollo per controllare.

Perché i succhi di pollo possono sembrare ancora rosati anche quando il pollo è completamente cotto? Per cominciare, non è sangue: è una proteina chiamata mioglobina. E poiché numerosi fattori entrano in gioco quando si cucina il pollo (soprattutto l'acidità), "il colore dei succhi può rimanere rosa anche dopo che la carne è pastorizzata e sicura", dice Goldwyn.

Mito no. 2: oliare la griglia per evitare che la carne si attacchi

No, dice Goldwyn: Olia la carne invece. Questo è secondo il suo socio, fisico e scienziato del cibo, il professor Greg Blonder della Boston University. In realtà, è giusto lubrificare le griglie se sono al di sotto del punto di fumo, dice Blonder, ma se si aspetta fino a dopo, l'olio "si incrina, fuma e caramella quasi istantaneamente", il che può influire negativamente sul gusto della carne e persino aggrapparsi peggio.

Per sicurezza, olia la carne, che è fredda e quindi la manterrà da bruciore e screpolature.

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Mito no. 3: marinare rende la carne migliore

Questo mi ha sorpreso. Goldwyn afferma che la maggior parte delle marinate non penetrano più di una frazione oltre la superficie della carne e quindi non sono adatte a tagli più spessi. Infatti, mantenendo la superficie esterna bagnata, la carne non diventa marrone e quindi non può sviluppare un sapore robusto.

Quindi, invece di marinare, dice, usare gli strofinacci delle spezie e un sacco di sale su tutta la parte esterna della carne. Quest'ultimo contribuirà a mantenere la carne umida, che è la chiave per il grande gusto.

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Mito no. 4: Sollevare il coperchio aggiunge tempo di cottura

Goldwyn cita il vecchio castagno, "Lookin 'non sta cucinando". Il ragionamento è che l'apertura della griglia troppo spesso lascia fuoriuscire tutto il calore, prolungando così notevolmente il tempo necessario per terminare carni cotte più a lungo come costole e petto.

Ma ecco la cosa: è il calore sulla superficie della carne che cuoce l'interno della carne, quindi mentre si apre il coperchio si può far uscire l' aria calda, "la carne osserva a malapena", dice Goldwyn. "Quindi un minuto qua o là per imbastire la carne, ruotare le posizioni per uniformità, o per inserire un termometro, è tempo ben speso."

Mito no. 5: Sear prima, poi cuocila

Whoa, whoa, whoa - questo è un mito ? Se avessi un nickel per il numero di volte in cui ho sentito questo consiglio, sarei seduto su una montagna di nickel.

Ecco il modo più intelligente, secondo Goldwyn: creare due zone di riscaldamento sulla griglia, una diretta e una indiretta. (Su una griglia a gas significa mettere un bruciatore in alto e lasciare l'altro spento.) Riscaldare la carne sul lato indiretto fino a quando raggiunge i 10-15 gradi della temperatura target, quindi spostarlo sul lato diretto (sopra il bruciatore). Giralo ogni minuto o due finché non viene scottato su entrambi i lati.

Questo è chiamato un reverse sear, e Goldwyn insiste che è il metodo migliore per cucinare tagli di carne più spessi.

Cosa pensi del consiglio di Meathead e quali miti della griglia ti hanno beccato?

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