Al di fuori della politica, discutere dei pregi del portare un tacchino potrebbe essere l'argomento più controverso intorno al tuo tavolo del Ringraziamento.
Ho provato entrambi i modi in Thanksgivings: tacchino al forno dopo il salamoia e tacchino cotto senza salamoia. Non posso indicare che l'uccello di un anno sia superiore a quello di un altro, ma probabilmente è perché non esido dal sugo del Ringraziamento - o da qualsiasi pasto in cui il sugo è in offerta, del resto.
Soffia il tuo tacchino (e il tuo purè di patate e ripieno e verdure) in salsa e avrai difficoltà a distinguere i sottili cambiamenti nella consistenza e nel sapore del tuo tacchino.
Dato che sono solo un entusiasta cuoco di casa, mi sono rivolto ai professionisti - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt e Alton Brown - per le risposte. Ognuno porta un approccio scientifico alla cucina. Kimball e Lopez-Alt hanno scritto due dei miei libri di cucina preferiti, The Cook's Bible e The Food Lab, e Brown è stato il preferito dai suoi giorni Good Eats, il mio show di cucina preferito di sempre (che è stato recentemente riavviato, e, Reloaded)
Ho aperto entrambi i libri e ho rintracciato un post sul blog di Alton Brown per scoprire i loro pensieri sul brining.
Back up - cosa sta salendo?
Brining sta bagnando il tuo tacchino in acqua salata per molte ore o durante la notte. Il tacchino assorbe parte dell'acqua immergendoti nel tuo liquido salmastro, e il sale scioglie alcune proteine muscolari, il che si traduce in una riduzione della carne durante la cottura nel forno e nella perdita di umidità durante la cottura.
Cosa dicono gli esperti?
Sono stato sorpreso di apprendere che sia Kimball che Lopez-Alt sono fermamente nel campo anti-brina. Entrambe affermano che è un problema allevare un grande tacchino e che i suoi effetti non sono tutti positivi.
Kimball dice che "il tacchino in salamoia mancava un po 'di dente, era umido e saporito, ma mi ricordava un po' del petto di tacchino disossato venduto alla gastronomia, mi piace il tacchino con una vera masticazione". Dice che il metodo di tostatura lenta di sua madre è più semplice e produce risultati altrettanto succosi.
Lopez-Alt afferma chiaramente: "Io non porto il mio tacchino, mai". Indica due problemi con il brining. In primo luogo, è una seccatura perché hai bisogno di un contenitore gigante per ospitare il tuo uccello e devi mantenerlo freddo, il che significa sia che si disponga di sacchetti di ghiaccio sia che si utilizzi un prezioso spazio nel frigorifero. Secondo, dice che l'aggiunta di succosità deriva a spese del gusto: "È succosa, ma il succo è acquoso" perché hai costretto l'uccello ad assorbire acqua. In sintesi, Lopez-Alt dice: "Io non salamo i miei uccelli perché mi piacciono i miei uccelli che hanno il sapore degli uccelli, non come gli uccelli annacquati".
Brown preferisce una salamoia secca e spuntina il suo uccello prima di arrostirlo. Per le persone come me che hanno difficoltà a pianificare in anticipo, tuttavia, suggerisce di combinare il processo di salamoia e scongelamento e punta alla superiorità di un uccello in salamoia per gli avanzi: "Il sapore è buono come il metodo di cura a secco?" Non è altrettanto intenso ma su scala di 1-10 Continuerò a darlo 8.7 e quando si tratta di avanzi (si può dire "sandwich") non penso che un uccello in piedi possa essere battuto. " Alla fine, i panini al tacchino non sono il venerdì, il sabato e la domenica, l'intero punto di un tacchino del Ringraziamento?
Per saperne di più : Ecco tre modi per scongelare il tuo tacchino in tempo per il Ringraziamento
Voglio ancora salamoia - come faccio?
Prendi un grosso brodo, il cassetto più fresco del tuo frigorifero o un frigorifero. E assicurati di utilizzare un tacchino naturale (uno non è già stato iniettato con una soluzione salina).
Aggiungere una tazza o due di sale kosher e quindi aggiungere una brocca di acqua calda per sciogliere il sale. Lascia raffreddare l'acqua salata e metti il tuo tacchino nel contenitore. Aggiungi acqua fredda per coprire il tacchino.
Il rapporto tra acqua e sale non è terribilmente importante. Stai cercando un rapporto di circa due tazze di sale per un litro di acqua. Metti il contenitore nel tuo frigo o, se non hai spazio nel tuo frigo, usa le borse del ghiaccio per tenerlo fresco.
Se hai un tacchino congelato, puoi scongelarlo mentre lo salvi alla Alton Brown, ma pianificalo per due giorni per scongelarlo.
Quando arriva il grande giorno, ricordati di sciacquare l'eccesso di salamoia prima di arrostire in modo da non finire con una padella follemente salata. Perché una buona salsa è la parte migliore di ogni festa. (Dai un'occhiata a questa ricetta di Chowhound per il tacchino arrosto in salamoia con sugo di panna.)
Che ne dici di salamoia secca?
Salutare a secco significa semplicemente strofinare il tuo tacchino con sale - sopra la pelle e sotto - e lasciarlo riposare in frigorifero per un giorno o due prima di cucinare. Aiuta il tuo uccello a trattenere l'umidità senza innaffiare il sapore.
Lopez-Alt dice di usare 1 cucchiaino di sale kosher per libbra di carne. Prima di iniziare la salatura, sciogli la pelle del seno usando la mano o il manico di un cucchiaio di legno, quindi strofina un po 'di sale sotto la pelle e su tutto l'uccello. Metti il tacchino su un vassoio grande o su una teglia da forno e mettilo nel frigo - scoperto - durante la notte o fino a 48 ore.
Il salmastro secco è il primo passo di questa ricetta di Chowhound per un semplice tacchino arrosto.
E salamoie aromatizzate?
Puoi anche preparare la marinata in salamoia per aggiungere un po 'di sapore al tuo uccello. Martha Stewart ha una ricetta salata aromatica che include foglie di alloro, aglio, timo, bacche di ginepro essiccate, semi di finocchio e una bottiglia di Riesling.
Hai un metodo provato e vero per preparare un tacchino del Ringraziamento? Se è così, per favore condividi i tuoi segreti culinari nei commenti qui sotto.
Originariamente pubblicato il 17 novembre 2017.
Aggiornamento, 15 novembre 2018: aggiunte le opinioni positive di Alton Brown.
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