Perché le borse Ziploc sono perfettamente sicure per la cottura in sous vide

Sono conosciuto per andare il percorso economico quando possibile, così mentre imparavo a cucinare sous vide ho usato sacchetti Ziploc invece di sacchetti sottovuoto.

Non ho mai avuto un problema con loro. Non si sciolsero, bruciarono o mi ammalarono. Tuttavia, ho avuto alcune domande persistenti sulla loro sicurezza.

Troppa aria?

Alcuni credono che i sacchetti Ziploc non rimuovano tutta l'aria, con conseguente minore penetrazione di qualsiasi marinata e - peggio - la crescita dei batteri nel cibo durante la cottura. È vero?

Probabilmente no. La ricerca ha scoperto che è la temperatura in cui si cuoce e si conserva il cibo in modo da impedire la crescita dei batteri, non la sigillatura sotto vuoto. Inoltre, se si desidera ottenere tutta l'aria fuori dalla borsa senza un sigillante sottovuoto, è possibile utilizzare il metodo di spostamento dell'acqua per ottenere i migliori risultati.

Ecco come:

Riempi il lavandino o una ciotola con acqua.
Riempi la tua borsa Ziploc con gli ingredienti fino a 1 pollice (2, 5 centimetri) di distanza dall'apertura e chiudi la cerniera quasi del tutto.
Immergere la borsa nell'acqua, lentamente, lasciando esposta solo la zona aperta della cerniera. La pressione dall'acqua forzerà l'aria fuori.
Chiudete la borsa con cerniera prima di sollevarla dall'acqua.

Le sostanze chimiche penetrano nel cibo?

Un'altra preoccupazione è che le sostanze chimiche contenute nella plastica possano penetrare nel cibo una volta riscaldate, dal momento che uno studio e qualche altra ricerca hanno indotto le persone a iniziare improvvisamente a lanciare i loro contenitori di plastica nella spazzatura.

Potrebbe essere così, ma non è più probabile che con i sacchetti per il vuoto progettati per la cottura sottovuoto - sono fatti con lo stesso tipo di plastica. Il sito Ziploc, ad esempio, afferma che tutte le sue buste sono BPA e senza diossina, che sono alcune delle sostanze chimiche di cui la maggior parte delle persone ha paura quando usano plastica.

Per essere al sicuro, stare lontano da qualsiasi marchio o generico sacchetto di plastica realizzato con polivinilcloruro (PVC). Una piccola ricerca sul sito web dell'azienda dovrebbe dirti di cosa sono fatte le borse. Polietilene ad alta densità, polietilene a bassa densità e polipropilene sono le materie plastiche più sicure con cui cucinare. Per fortuna, questo è ciò che fanno le borse Ziploc e la maggior parte delle altre borse con cerniera.

Si scioglieranno?

Beh, sì, se li sottoponi ad alte temperature. La plastica di polietilene, che viene tipicamente usata per fabbricare questi sacchetti, inizierà ad ammorbidirsi a circa 195 gradi Fahrenheit (90, 6 gradi Celsius). Se li metti in acqua bollente (intorno a 212 gradi F o 100 gradi C), si scioglieranno. La maggior parte delle temperature di cottura in sous vide sono inferiori a 190 gradi F (87, 8 gradi C), quindi non è necessario preoccuparsi della fusione.